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白酒文化

白酒品鑒六步曲解讀

分類:
白酒文化
來源:
2019.3.19 14:26

品酒如品茶,而隻懷風月不識經道,就稱不得品酒。 品酒是一門學問,需觀其色嗅其香咂其味絲絲入扣一氣嗬成。 飲酒從品酒開始, 今日為大家帶來白酒品鑒六步曲!

 

 

第一步:品酒之感官
 
品酒的第一步,將酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察。
 
好酒酒體通透爽淨,色澤微金,各種酒體相比,茅台酒的微金色澤清朗悅目,絕無一絲渾色濁氣。
 
正所謂是酒色潤純,清朗金韻。這時可以選擇100-200ml的分酒器倒出酒,其中選用陶瓷分酒器更佳。
 
酒杯選擇不用太大,可選用2-3錢的小酒杯,以陶瓷酒杯最佳。用大杯品嚐好酒是一種極大的浪費!千萬不要用一次性塑料杯和紙杯品好酒,這樣會破壞酒的口感!
 
好的醬酒酒體潤稠,酒分子緊實綿長。當持酒瓶慢倒高懸,逐漸拉高頁麵,此時的酒線如絲,懸而不斷、墜而不散。酒線如絲,拉絲成線。
 
之後等待地球重力把大多數酒拉回杯底,您就可以看見先前的珍珠鏈紛紛垂落,大顆大顆如美人淚,梨花帶雨。珠淚成鍾乳狀酒線,這也是傳說中的“美人淚”的源起,新酒則狀如蝌蚪。
 
酒杯靜止不動,三分鍾後可見星星點點的“滿天星”掛杯不墜。這是好醬香型白酒特有的掛杯現象。
 
第二步:品酒之聞香
 
白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受,聞香時候首先要確保空氣環境的幹淨(空氣中無異味)和安靜(無風),短時間內不宜聞香次數過多,一般控製三次以內,次數過多會導致鼻腔敏感度急劇下降。
 
所以,聞香時讓酒杯距離鼻子3cm以上,慢慢的吸氣,細細感受酒香進入鼻孔的過程,因為吸入的空氣中含有大量酒分子,感受酒分子對鼻腔的撞擊。輕嗅其味,一般都以香氣濃鬱清雅為佳品。
 
酒品的香氣非常複雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現各種變化人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價,表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術語。
 
“香”之特點
 
清雅:香氣不濃不淡,令人愉快又不粗俗。
 
細膩:香氣純淨而細致、柔和。
 
純正:純淨無雜氣。
 
濃鬱:香氣濃厚馥鬱。
 
暴香:香氣強烈而粗猛。
 
放香:從酒中徐徐釋放出的香氣,亦可表示為酒的嗅香。
 
噴香:撲鼻的香氣,如同從酒中噴射而出。
 
入口香:酒液入口後,感到的香氣。
 
回香:酒液咽下後,才感到的香氣。
 
餘香:飲後餘留的香氣。
 
悠長、綿長、脈脈、綿綿:都是常用來表示酒的餘香和回香的形容詞。即香氣雖不濃鬱卻持久不息。
 
諧調:酒中有多種香氣成分,但又不突出一種而和諧一致。
 
完滿:豐滿無欠缺之感。
 
浮香:香氣雖較濃鬱卻短促,使人感到香氣不是自然出自酒中,而有外加調入之感覺。
 
芳香:香氣悅人,如鮮花,香果放出的香氣。
 
陳酒香也謂者酒香:酒的長期貯存中形成的成熟香氣,醇厚、柔和而不烈。
 
固有香氣:該酒長期以來保持的獨特香氣。
 
焦香:似有輕微的集糊氣而令人愉快。
 
香韻:與同類酒大體相同,細辨又有使人感到獨特的風韻。
 
異氣:指異常的使人不愉快的氣味。
 
刺激性氣味:刺鼻或衝辣的感覺。
 
臭氣:糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣黴氣等使人不愉快的氣味。
 
然後聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點。
 
第三步:品酒之嚐味
 
嚐味是品酒中最重要的部分,需要抿、咂、嗬三種方式要環環相扣,從容而且要渾然一體,品鑒的時候需要用心、凝神,而且需要在輕鬆愉快的情況下充分的調動味覺以及嗅覺神經,去感受、品味、感悟每一個酒分子中的香味,組成一個完成的酒品鑒程序,從而在品美酒的過程中享受。
 
茅台酒品鑒三式“抿,咂,嗬”
 
1.“抿”,也就是將酒送到AG亚游集团的唇邊,然後輕巧地、緩緩地呷一小口,在AG亚游集团的嘴裏細細的抿品。
 
2.“咂”,品酒的時候輕輕的咂嘴巴,然後慢慢的品酒,將其咽下,自然而然的發出咂或嗒的聲音。
 
3.“嗬”,這種方式是在建立在咂的基礎上,緊接著迅速的哈氣,讓酒的酒氣從鼻腔噴香而出。
 
酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。
 
第四步:品酒之感受
 
這裏先講一些注意事項:
 
喝酒之前最好喝點白開水、礦泉水來漱一下口。另外,AG亚游集团要想品出酒的醬香醇厚之精華就盡量不要去喝茶、咖啡、飲料等等,因為這些飲料的味道會影響酒的味道。
 
好,現在AG亚游集团讓酒在嘴裏慢慢的品味,舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓你感覺很清爽。
 
讓酒逐漸布滿舌麵,然後喝下,這個是品味。酒入喉之後,輕緩呼氣,綜合體會各種香氣交融後呈現出的複合香,這個是回味。
 
第五步:品酒之留香
 
香味是人類的一種高級追求和享受。
 
好比女士用的香水,越高級昂貴的,從您麵前飄然而過,您會感到淡雅微妙、幽香迷人,若有若無,讓人心曠神怡。而越是低級廉價的香水呢?您會感覺3米以外香風襲來,豔俗難忍,避之猶恐不及,酒亦如此。
 
白酒在釀造方式上分為固態法白酒、固液結合法和液態法酒,某種意義上說,這也是AG亚游集团區分酒的直接結果,而通過空杯法來判斷呢?
 
傳統固態法白酒,是以糧食為主要原料,經發酵蒸餾而成,具有——糧香、曲香、糟香明顯,且留香久,香氣怡人,主要原因是原材料和工藝、時間都極為嚴格。
 
固液結合酒,糧香、花香不明顯,糟香、酸香為主者為其次,留香一般不超過10小時,要注意的是,有的添加了非釀造呈香物質,會有怪味,或說不清的不舒服的味兒。
 
劣質酒精酒,比如竄香酒及其混勾酒,隻要添加了香精、香料等化學添加劑,有的口感並不差,空杯15分鍾以後,您拿起空杯聞其香味,就會感到難聞刺鼻,令人生厭。
 
純糧酒的香味也是這樣,AG亚游集团可以通過空杯聞香來識別白酒的好壞。具體方法如下:
 
酒在杯子裏停留時間越長,陳年酒空杯留香時間長達兩三天,並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是優質醬香型白酒中聚合了大分子物質的酒精,含有多種芳香氣味的酯類,揮發速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快。
 
第六步:品酒之體驗
 
喜歡喝酒的朋友都知道,有些酒會產生口幹,想大量喝水的現象,甚至產生頭痛頭暈,腸胃不適,例如酒上頭就像整個頭充滿炸藥的感覺,又暈又沉,意識不受大腦控製。另外,長期飲用還會有皮膚瘙癢乃至過敏的症狀,而好酒則不會產生以上現象。為什麽呢?
 
造成上頭的原因是白酒中含有醛類物質,帶強烈的刺激性氣味喝辛辣味。喝了之後會容易頭暈,嗓子發幹。白酒中含有雜醇油,它中毒和麻醉作用比乙醇強,在人體內的氧化速度比乙醇慢,停留時間長,這是引起白酒上頭口幹的重要原因。